Ramazan’a özel 101 Osmanlı yemeği

Osmanlı mutfağının Ramazan’da iftar sofralarını süsleyen en özel 101 yemeği…

Türkler, Orta Asya’dan başlayıp Anadolu’nun fethi ve devamında, Selçuklu ve Osmanlı İmparatorluğu ile devam eden süreçte her biri birbirinden çok farklı toplumlarla kültürel olarak etkileşime girdi. Bu etkileşim, iletişim ve alışveriş doğal olarak mutfaklara da yansıdı.

OSMANLI MUTFAĞI

Osmanlı mutfağı; Anadolu’nun bereketli toprakları, tarihi zenginlikleri ve yaşayan birçok halk kültürünün etkileri sayesinde dünyanın en büyük füzyon mutfağı haline geldi. İstanbul’u ya da Osmanlı’nın hüküm sürdüğü coğrafyayı ziyaret edenler tanıştıkları mutfak ve onun derinliği karşısında hayranlıklarını gizleyemedi.

Kırım Savaşı sonrası İstanbul’a gönderilen Fransız bir şef olan Alexis Benoist Soyer, mutfağımızı çok beğenerek pilav, bamya, lokum, muhallebi, dolma, köfte, şiş kebap, baklava, kadayıf, şerbet, kahve ve daha birçok yiyecek ve içeceğin Avrupa mutfaklarına alınması gerektiğini söyler. Bugün de Amerika’dan Çin’e, Rusya’dan Afrika’ya dünyanın birçok bölgesinde Osmanlı mutfağının izlerini görmek mümkün. Osmanlı İmparatorluğu günümüzde fiilen var olmasa da Osmanlı mutfak imparatorluğu dünyanın birçok mutfağında gerek teknikleri, gerek yemekleri, gerekse kültürü ile yaşamaya devam ediyor. İşte Osmanlı mutfağının Ramazanda iftar sofralarını süsleyen en özel 101 yemeği.

OSMANLI’DA İFTARDA PİŞEN EN ÖZEL 101 YEMEK

1- Kirde Kebabı: Kıtır yufka üzerinde yoğurt ve sebzeli dana kavurma.

2- Ekşili Lohusa Çorbası: Kuzu etli, yumurtalı lezzet ve şifa dolu bir çorba.

3- Vişneli yaprak sarma: Etli sarmaların kralı.

4- Hamsi Tava: Kızartılan hamsiler sirke ve sarımsak sosuyla servis ediliyordu.

5- Etli Enginar Dolması: Enginarın aroması ve kuzu etiyle şenlenen dolma.

6- Piruhi: Un, yumurta, tulum peyniri, tereyağı, et suyu ve ceviz içinden yapılan mantı benzeri bir yemektir.

7- Hibeş: Tahin ve çeşitli baharatlarla hazırlanmış nohut ezmesi.

8- Kazandibi

9- Kabak Kalyesi: Koyun eti, soğan pekmez ile sarımsak limon ve kabak ile lezzet buluyor.

10- Nemse Böreği: İçinde küçük küçük kesilmiş patlıcan, kabak, kıyma bulunan, görüntüsü baklavayı andıran lezzetli börek.

11- Susuz Pilav: Kuzu eti, tereyağı, un ve sakızla yapılan nefis pilav.

12- Yoğurtlu Çorba: Yoğurt ve tavuk suyu ile hazırlanan çorba, ilave edilen un ile kıvamı artırılıyordu.

13- İçli Köfte: Güneydoğu mutfağının vazgeçilmezi.

14- Zeytinyağlı İç Baklalı Enginar: Lezzeti yemeğin isminde gizli.

15- Mahmudiyye: Tarçın, karanfil ve kayısı ile lezzetlendirilmiş, Rezaki üzümlü ve bademli piliç yahnisi.

16- Karnıyarık: Lezzeti pilav ve cacık ile taçlandırılır.

17- Ciğer Tavası: Una bulanmış ciğerler kimyon ve karabiber ile kızartılıyor üstüne limon sıkılarak servis ediliyordu.

18- Paça Böreği: Kuzu paçasıyla hazırlanır.

19- Düğün Çorbası: Sadece düğünlerin değil tüm davetlerin vazgeçilmezi.

20- Kavun Dolması

21- Babaganuş: Yoğurt, sarımsak ve zeytinyağı ile harmanlanmış, közlenmiş patlıcan ve biberle hazırlanır.

22- Baklalı Yaprak Sarma: Tokat’ın en özel lezzetlerinden biri.

23- Tavuk Kebabı: Haşlanmış tavuğun üstüne soğan suyu ile seyretilmiş yoğurt sürülerek kızartılır, maydonozla servis edilir.

24- Vetrika: kavrulmuş un hamur haline gelince ateşten alınır ve yumurtalar yedirilir. Küçük parçalara ayrılan yumurtalı hamur fırında pişirilir üstüne kıyma ya da peynir ile servis edilir.

25- Yoğurtlu Şalgam Kızartması: un ve yumurtaya batırılan şalgam zeytinyağında kızartılıyor.

26- Paça Yahnisi: Dana veya kuzu paçası nohut ve bol soğanla pişirilerek servis ediliyor.

27- Hums Lokması: Kuş üzümlü, çam fıstıklı ve tarçınlı nohut ezmesi.

28- Pastırmalı Yumurta: Sotelenmiş soğan, tereyağı, çemeni ayrılmış pastırma ve birkaç damla sirkenin yarattığı mucize lezzet.

29- Balkabağı Dolması: Çamfıstığı, soğan, pirinç ve kıymayla doldurulmuş balkabağı.

30- Kaymak Baklavası

31- Patlıcan Silkmesi: Nefis bir zeytinyağlı.

32- Lor Köftesi: Lor maydonoz yumurta ve tereyağının lezzeti bir arada.

33- Yoğurtlu Şiş Kebap: En altta et suyu ile ıslanmış pideler ortada ızgarada pişirilmiş et ve sarımsaklı yoğurt.

34- Kadınbudu: Bir klasik.

35- Bumbar ve Şirdan: dillere destan lezzetler…

36- Papaz Yahnisi: Dana etiyle yapılan en lezzetli yahni.

37- Patlıcanlı Pilav: Yaz aylarının lezzetli yemeği.

38- Peynir Lokması: Peynirli lezzet patlaması.

39- Patlıcan Mücveri: Tereyağında kızartılarak hazırlanan patlıcan kıymayla servis edilirdi.

40- Buğdaylı Balık Çorbası: Boğazın levrekleri keşkeklik buğday ve sirke ile pişiriliyor üzerine nane ve maydonoz serpilerek servis ediliyordu.

41- Hurma Kebabı: Hurma büyüklüğünde pişirilen köfteler kakule ve tarçın ile lezzetlendiriliyor.

42- Arefe Köftesi: Kuzu kıyması anason, kimyon, soğan ve bulgur ile lezzetlendiriliyor.

43- Yalancı Pilaki: Sarımsak, kereviz ve domatesle pişirilen içinde et olmayan nadir yemeklerden biri.

44- Su Böreği: peynirli kıymalı ya da sade…

45- Çılbır: Haşlanmış suda pişirilmiş yumurta tereyağlı karabiberli sos ile hazırlanıyor.

46– Hakani helva

47- Kestaneli Terine Çorbası: Kestaneli, yoğurtlu ve baharatlı kuru meyve çorbası.

48- Defneli Şiş Kebabı: Kuzu eti defne ve soğanın müthiş bileşimi.

49- Elmasiye

50- Abdigör Köftesi: Etin sabit bir ritimle saatlerce dövülerek, sinirlerinden ayıklanmış macun gibi bir kıvama getirilmesinden sonra ince kıyılmış soğan ve baharat ile yoğurularak yuvarlak parçalar halinde suya atılıp haşlanması yoluyla yapılır. Püf noktası ise dövülmesidir.

51- İşkembe Yahnisi: Tereyağda kızartılan işkembe nohut ve soğanla bir araya getiriliyor.

52- Çevgani Mücveri: Kuzu eti yumurta, un ve maydonozla karıştırılır tereyağında kızartılarak servis edilir.

53- Vişneli Ekmek Tatlısı

54- Terbiyeli Ciğer Çorbası: Et suyunda pişirilen kuzu ciğeri tereyağı ile pişirilip, yumurta ve un ile taçlandırılıyor. Bu çorbaya nane ve maydonoz çok yakışır.

55- Acem Pilavı: Yapımı zahmetli ancak çok lezzetli.

56- Tas Kebabı: Tarçın kakule ve anason ile terbiye edilmiş kuzu eti ile pişirilen pilav, sarımsaklı yoğurt ile servis edilir.

57- Tavuklu Etli Yahni: ‘Tavuk ve kuzu kol’un muhteşem birlikteliği.

58- Tuffahiye: Bulgur, kereviz sapı ve soğan ile doldurularak fırınlanmış elma dolması.

59- Uskumru Dolması: Boğazdan gelen lezzetin pirinç ile buluştuğu zirve.

60- Peynirli Maydonozlu Mücver: Peynir maydonoz, kekik ve yumurta bir araya gelince…

61- Marmarina: Terbiyeli kıymalı körpe ıspanak.

62- Düğün Pilavı: Et suyu ile hazırlanan pilav kuzu etiyle servis edilir.

63- İşkembe Çorbası: İftar sofralarının iştah açısı, vazgeçilmezi.

64- Kuşbaşı Kebabı: Soğan yenibahar ve karabiber ile terbiyelendirilen kuzu eti ızgarada pişirilerek servis ediliyor.

65- Saray Lokması

66- Tavşan Yahnisi: Sarımsaklı, tereyağlı ve bol lezzetli.

67- Bamya Dolması: Zahmetli ama nefis.

68- Piliç Çorbası: Lezzet ve sağlık kaynağı üstelik çok doyurucu.

69- Ciğer Kebabı: Ciğerin en güzel hali.

70- Yalancı İlik Yahnisi: Kuzu ciğeri ve kuzu etinin bir araya getirilerek hazırlanan yahni tam bir lezzet bombası.

71- Luhum Pilavı: damak tadına düşkün olanlar için.

72- Bulgurlu Mercimek Çorbası: Bulgur ve mercimekle hazırlanan reyhan ile lezzetlendirilen bir klasik.

73- Çömlek Kebabı: Kapaklı bir güvecin en alt katına limon, sonra sırasıyla et, soğan, bamya, patlıcan, kabak ve domates, sarımsak konularak pişirilen Çömlek Kebabı anason ve karabiberle tatlandırılıyor.

74- Demir Tatlısı

75- Medfune: Patlıcan, bakla, kış kabağı veya kenger kullanılarak yapılan etli sulu yemek.

76- Tavuk Ciğeri Kebabı: Önce ızgarada pişirilen tavuk ciğerleri bir de tereyağı ve baharatlarla tavaya atılıp hazırlanıyor.

77- Peynirli Katmer: keş ya da kurutla hazırlanan nefis hamur işi.

78- Nohut Çorbası: Püre haline getirilmiş nohut, piliç suyunda pişiriliyor.

79- Muzhır Kebabı: Soğan, karabiber ve tuz ile terbiye edilen et şişe geçirip üstüne iç yağı sarılarak pişiriliyor.

80- Tatlılı Et Yahnisi: Tereyağda kızartılmış gerdan eti soğan ve pekmezle lezzetlendiriliyor.

81- Bademli ve Terbiyeli Tavuk Çorbası: Edirne’nin adıyla müsemma kuvvet deposu çorba.

82- Semüz Oğlak Kebabı: Fırında tandır usulü pişirilmiş süt oğlak kebabı. İç pilavla ile servis edilirdi.

83- Kırma Tavuk Yahnisi: Tuz ve soğan ile ovularak terbiye edilen tavuk, önce ızgarada ardından, biber soğan ve maydonozla tencerede haşlanarak ikinci kez pişirilir.

84- Baş Pilavı: Kuzu kellesi ile hazırlanan pilav sakız ile aromalandırılırdı.

85- Toyga Aşı: Soğuk servis edilen yarma buğday ve nohutlu yoğurt çorbası.

86- Nohutlu Beyaz Yahni: Kuzu eti ve nohutun bir arada pişirildiği bu yahni tören yemekleri arasındaydı.

87- Kalacoş: Doğranmış tandır ekmeği üzerine soğanlı kavurma ve sulandırılarak ayran haline getirilmiş kurut konuşarak yapılır.

88- Güllabiye

89- Nırbaç: Kuzu etinden köfte ve havuçlu, kişniş, tarçın, zencefil ve nar ekşisi ile tatlandırılmış tencere yemeği.

90- Midye Tava: Bugünden farklı olarak yapımında sirke ve yumurta da kullanılıyordu.

91- Makaronya Tavası: Zengin sofralarında pişirilen bu tava peynir ve hindistan cevizi ile tatlandırılıyordu.

92- Terbiyeli Ciğer Tava: Soğan ve tuz ile terbiye edilen ciğer zeytinyağında kızartılarak servis edilirdi.

93- Taze Fasulye Mücveri: Una bulanan fasulye tereyağda kızartılarak servis ediliyordu.

94- Revani

95- İşkembe Tava: Tereyağda kızartılan işkembe.

96- Lalanga: İçine ne konursa konsun sıcak sıcak yenen nefis bir hamur işi.

97- Beyin Tava: Yumurtaya batırılan beyin unlanarak kızartılarak servis edilirdi.

98- Mihrap Böreği: Günümüzde kol böreği olarak anılıyor.

99- Şeyhmilmuşi: Patlıcanlı peynirli lezzet topu.

100- Dövme Pilav: Dövme buğday ya da bulgur ile hazırlanır.

101- Aside: Bamya ile yapılan nefis yemek.